Beslenme, Genel

Gluten Nedir,Hangi Gıdalarda Bulunur?

Gluten Nedir,Hangi Gıdalarda Bulunur?

Gluten Nedir, Hangi Gıdalar Gluten İçerir

Gluten; buğday başta olmak üzere tahıllarda bulunan bir protein grubuna verilen addır. Hakkında olumlu olumsuz çeşitli spekülasyonlar bulunan bir maddedir. Buğday içerisinde glutenin ve gliadin adı verilen iki protein su ile etkileştiğinde gluten adı verilen esnek maddeyi oluşturmaktadırlar.

Hamura esnekliği veren de aslında bu glutendir. Unun su ile teması sonucu bu proteinler suyu tutarak gluten zinciri meydana getirirler.

Haddizatında gluten, gıda sanayisinde de domuz jelatinine alternatif olarak jelatin yapımında da kullanılmaktadır. Bu nedenle, çölyak hastası olan kişilerin, gluten jelatini içeren besinlerden de kaçınmaları gerekir.

Bilindiği gibi çölyak hastalığı, glutene karşı alerjisi olan kişilerde ortaya çıkmaktadır. Normalde gluten,kolaylıkla sindirilebilirken bazı insanlarda gluten hassasiyeti ortaya çıkabilir.

Alınan besinler, ince bağırsakta parçalanıp bağırsak mukozası yolu ile kana karışır. Çölyak hastaları, glutenli yiyecek tükettikleri zaman alerji nedeniyle ince bağırsak villusları buna tepki gösterir ve bu villus denen kıvrımlar kaybolmaya başlar. Bu nedenle ince bağırsak düzleşerek, besin emilimi büyük ölçüde sekteye uğramış olur. Bunun neticesinde de beslenme yetersizliği, vitamin- mineral eksiliği ve bu eksikliklere bağlı hastalıklar ortaya çıkabilir.

Glutensiz Un Nedir

Mısır, pirinç, nohut, mercimek, karabuğday gibi gıdalar gluten içermeyen gıdalar listesindedir ve bu besinlerden glutensiz un yapmak mümkündür. Ayrıca; patates,bezelye, fasulye de gluten içermemektedir.

Gluntensiz un yapımında patates, keçiboynuzu unu gibi öğelerde kullanılabilmektedir. Genel olarak glutensiz un yapımında bir kaç çeşit besin öğesi kullanılmaktadır. Bunun nedeni ise bu besin öğelerinin tek başına yeterli lezzete ve besleyici değere sahip olmamasıdır.

Mısır unu ise en çok tüketilen glutensiz un sınıfındadır. Alacağınız ürünlerin üzerinde mutlaka glutensiz yazmasına dikkat etmekte fayda var. Nedeni ise, pek çok üretim yerinde gluten içeren besinler ile diğer besinler aynı proseslerde üretilir. Bu ise glutensiz besinlerde kalıntı şeklinde gluten bulaşmasına neden olur.

Bazı görüşlere göre ise, gluten aslında tüm insanlar için zararlı bir proteindir ve günümüz insanında görülen pek çok hastalığın ise sorumlularından biridir. Bu teze göre, tüm insanlarda belirli seviyelerde gluten hassasiyeti bulunmaktadır.

Glutenle İlgili Birkaç Önemli Hatırlatma

Günümüz beslenme anlayışı büyük oranda hamur işine dayandığından ve daha önemlisi, bugün yetiştirilen tahıl ürünlerinde daha iyi verim almak, daha kaliteli un ve daha elastiki hamur elde etmek için, türler arasında yapılan çaprazlama, ıslah etme ve genetiği değiştirme gibi işlemler ile tahıllarda özellikle buğdayda bulunan gluten oranının doğal buğdaya göre kat kat arttığı iddia edilmektedir.

Aynı zamanda işlenmiş unun, kepekli una göre daha çok gluten içermesi tehlikenin boyutunu arttırmaktadır. Bu nedenle, normal insanların dahi beyaz undan uzak durmaları gerekmektedir. Beyaz un, hem gluten yönünden hem kalori ve glisemiks indeks yönünden rekoru elinde bulunduran ender zararlı besinlerden birisidir.

İlginizi Çekebilir: